高仁斌的年份酒

[原创文字]烧白（富顺美食）

[ 2008-7-22 10:10:00 | By: 在网上爬 ]

烧白
高仁斌／文

在活跃的美食江湖里，除了有那么一大批精英级人物之外，一定还有那么几个是操社会的角色。良莠不齐似乎不仅仅是人类世界难以修正的一种特征，但值得注意的是，她们却并非浪得虚名，因为美食队伍是不容易混得进来的。
比如烧白，她就像一个天赋很高但不怎么追求上进的大学生，以为将来国家要给自己安排工作，但毕业的时候才惊奇的发现，已经开始双向选择了。她有等待人们吃她的自由，但人们也有选择不吃她的自由。
但这却并不能说明烧白无所作为，在竞相角逐的美食竞赛中，她只是稍微落后了一点。现实中的烧白似乎是在实践着小隐隐于市、大隐隐于野的人生追求。只是，她选择了普通。
那么，我们还是从那些普通的餐桌说起吧。离开了餐桌谈论美食，无异于纸上谈兵。
在钟情于荤腥的年代里，烧白经常与坨子肉、烘肘们像几个烂兄烂弟一样的打得火热，在那些大大小小的餐桌上招摇过市。所以在我们的记忆里，烧白并非常物，只有逢年过节或者村子里发生重大宴请事件的时候才吃得到。
烧白的选料十分讲究，非地道的带皮五花肉不可，肥瘦兼顾的品质使她很容易让人们接受。由于蒸制的时候是肉依次叠放在碗底，上面铺上一层腌菜，到了起锅的时候，乡间的厨师就会熟练的捡起一只盘子，反扣在上面，然后顺势翻转，这样烧白便被扣在了盘子中央，突兀的如丘陵地带光滑的小山坡，正由于此，烧白在民间还有一个称呼，叫倒闶子。
这样经过蒸制的烧白，颜色金黄，细嫩可口，是老人和孩子们的至爱。按照从前我们隔壁牙齿不好的刘幺娘的说法，这烧白吃起来很化渣。
和著名的坨子肉一样，烧白也是计划供应的，一般一个烧白不会超过10块肉，且都这样既是为了制作的时候排列起来美观，更多的还是节约成本，至于分量嘛，大可以多放一些腌菜垫底的。所以，烧白还是一道性价比很高的美食。在富顺的乡间，她被广泛的运用于各种大型宴会活动，像一个耿直的社会青年，只要你需要，她就会出现。但这样的结果是，她也有许多不良记录，一些粗糙的厨师并不十分懂得烧白制作的要理，经常出现一些劣质产品，选材不精导致肉质肥腻，偷工减料导致色泽不佳，蒸制火候不到往往就提高了对牙齿的要求。所以，遇到这样的情况，一些上了年纪又不知道追根溯源的老大娘就会开始抱怨，狗日的啥子烧白哦。但她绝不会这样骂，狗日的啥子厨师哦。
这样，烧白在美食江湖里留下了一些不好的名声，混天度日没有多少追求。但要注意，一旦她出某个自于能工巧匠之手，就一定是一道经典的菜肴。因为前面我说过，她是一名大学生，并且天赋极高。