豆花：一座城市的花样年华

高仁斌／文

根据经验，大凡能够称得上花的，都是可远观不可亵玩的高贵之物，有着菩萨一般的尊严。比如读书的时候面对著名的校花，我们都只有闪在一边，让她貌似神圣的飘过去，那时候我们都以为校花肯定是校长的亲戚。

所以在花的前面加上一个定语，她的身份和地位就会很明确。但豆花却不是这样，我们只有再给她加上一个前缀，她就成了富顺豆花。这样，她就风光无限了。

因为豆花并不是一种花，而是一道菜，并且，是一道招牌菜。这样的名气主要来源于一点，她和一座城市的历史扯上了关系，而这座城市是一座与盐业文明密切相关的千年古县，这座城市的名字叫富顺。

豆花是豆腐的半成品。历史上的富顺是川南最大的井盐生产基地，因此当时的富顺聚集着成千上万的产业工人，某一天，一个可能是饿得口干舌燥的盐工实在是等不及了，把还在锅里没有成型的豆腐舀来佐餐，竟然惊奇的发现，他妈的真是太好吃了！洁白如雪、清香悠长、绵而不老、嫩而不溏。于是众人效仿，这便形成了今天的富顺豆花。按理说，这个盐工理所当然应成为富顺豆花的发明者，可惜他没有去申请专利，错过了一个成名和致富的大好机会。但这却告诉我们，大胆的吃，是发现美食的重要方法。

当然，仅仅是这样，富顺豆花也不会成为美食。直到上个世纪初叶，一个叫刘锡禄的民间艺人把富顺豆花推向了美食的殿堂，他研制出了富顺豆花独特的制作工艺，特别是豆花蘸水的制作非常讲究，传说刘老头子调制蘸水的时候都是把自己一个人关在屋里捣弄，极其神秘，从不许外人知晓，因此，豆花蘸水成为富顺豆花的秘不示人的精华部分。现在全国各地城市都有不少打着富顺豆花招牌的店子，可见豆花并非富顺人的私爱，但实在的说，他们中不少都是冒牌货，除了豆花的制作粗糙外，豆花蘸水就更是无法企及的，只能算作赝品。有一种说法，就是要吃到正宗的富顺豆花，只能到富顺。这好像要感受真正的音乐，只能到维也纳是一个道理。

富顺豆花遍布富顺乡间，很一道很普通的菜肴，但她却是拿来招待客人的一道必备菜，可见富顺豆花活跃之处不仅是厨房，更多的还是在厅堂之上。在富顺，几乎家家户户都有一样必不可少的固定资产——磨子，这是一种专门磨制豆浆的工具，用最硬的石头做成。用磨子磨制的豆花是富顺豆花的精品，她与用电机磨制的有着一种难以言说的区别。具体的原因我没有考证过，但可以这样理解，就像某某美术大师的一件作品，如果是真迹，一定别有深意且价格不菲，但如果是印刷厂的批量生产，情况就不同了。

吃一碗豆花大概有这样的装备：一碗热气腾腾的豆花，一碗香甜可口的甜汤，一碟糍粑海椒蘸水，几颗香蒜，一支鱼香，再加上二两清香米饭。这说明，作为一种美食，她的魅力不在于复杂，而在于细节。比如：富顺豆花有一道制作工序是非常讲究的，那就是把豆浆调制成豆花的过程，这个过程相当于酿酒行业中的勾兑，是技术含量最高的部分。所用的是一种制盐生产剩余的母液——卤旦  水，一种胶凝剂，因为富顺历史上是川南著名的盐场，所以取材极其方便。卤旦  水放置的多少、火温的控制的强弱以及搅拌的轻与重都是豆花制作的技术要领，一切细节都秉承着恰当好处的中庸品质，这样，调制出来的豆花才可以这样描绘：磐石磨煎煮，琼浆溢香分卤。似雪如盐若玉，胜彼羊膏牛乳。

所以，豆花是一道有性格的美食。她与这座城市的历史和年华有着太多太多的关联。把富顺美食的冠军宝座给她，并不是一种抬举。