做牛比做马更风流

高仁斌/文

如果一个人决定下辈子要给另外一个人做牛做马，说明这个人这辈子亏欠了另一个人，或者是得到过另一个人无比的恩惠，只有信誓旦旦的将一生的幸福贡献出来才够得上档次。

马在中国历史上发挥的作用很大，可以说历代政权的更迭，除人心的向背外，马都是战争胜负的关键。从这一点来看，做马的确要比做牛更加风光。但在四川的富顺，情况却并不是这样，在富顺盐场六七百年或更长的时间里，和十几二十万富顺人民共同居住在富顺的还有三万多头牛，是水牛。它们日以继夜的拉动盘车，提取卤水，为盐场主、盐商们赚取了很多的银子。可以说，没有它们，富顺的历史早已不是今天这个样子。

与这三万头水牛有关的还有这样一些有趣的事，它们每年要吃下五千万斤蚕豆，三亿两千万斤谷草，十亿八千万斤青草，这三项的开销要花去白银一百三十万两左右，原来养牛居然也是这么的不容易。三万头牛中每年大致会有五千头因伤、老、病、死而退役的。这五千头牛的宰杀以及牛肉、牛油、牛皮、牛角、牛骨的加工和买卖，又促成了一些长盛不衰的行业和交易，而这些最为充足的牛肉和盐商们最为挑剔的口味，还造就出两道闻名遐迩的美食，一道是水煮牛肉，另一道是火边子牛肉。当这一切都变成过去被逐渐淡忘的时候，这两道传统美食竟然代替了所有的文献和记载留在人们的口舌之间，代代相传。除此之外，就连牛的排泄物牛屎也一样是好东西，如今的富顺人已经闻不到烧牛粪的味道了，但在明清两代或更长的六七百年间，富顺人一直用干牛粪当燃料烧水煮饭。把牛粪做成牛粪饼出卖，也曾经是一个最牢靠易得的职业。主妇们把掰开的干牛粪饼放进灶膛里，然后慢慢地拉动风箱，借着风力，火势均匀旺盛，偶尔会有一丝青烟从灶口冒出来，那味道不臭，只有一些微微的草腥味，再加上一点蚕豆烧煳的烟香。于是，富顺漫长的历史就充满了干牛粪烧出来的烟火气息。

有了这群牛的存在，使富顺在那个地广人稀的农耕年代里，显得突兀而又怪诞，繁荣昌盛得近乎没有理性。平均年产四亿两千万斤井盐，每年要上缴盐税白银500多万两，占全省税收的一半。码头上停泊的盐船帆樯如林，从云贵、康藏远道而来的驮盐马帮络绎不绝。随着盐业的兴盛，竹业、木业、铁业、畜业、粮业、运输业、建筑业、金融业，百业俱兴，甚至连兽医畜药也都是一年几十万两白银的交易。

这一切，似乎都与那三万头黑灰色的水牛密切相关。正是它们晃动着庞大的身体和好看的弯角，眨着善良温顺的眼睛，不动声色地把我们带进了那段记忆犹新、虚实相间的往事。